Học và làm

Coffe Vietnam

Đối với người Việt Nam, cà phê không chỉ là một thức uống – đó là một lối sống. Bất kể bạn ở đâu hay vào thời điểm nào trong ngày, bạn sẽ không bao giờ ở xa góc phố nơi có một chiếc xe đẩy hoặc quán cà phê sẵn sàng phục vụ bạn một ly cà phê đen/ cà phê sữa đá mỗi ngày .

Có thể nhiều người sẽ ngạc nhiên, nhưng hiện nay Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới, chỉ sau Brazil. Sản xuất cà phê ở Việt Nam bắt đầu vào cuối thế kỷ 19 trong thời kỳ thực dân Pháp và đã mở rộng đáng kể trong những thập kỷ gần đây. Khu vực Tây Nguyên, với khí hậu và đất đai lý tưởng, là trung tâm của ngành công nghiệp cà phê Việt Nam. Tại đây, hạt cà phê Robusta chiếm ưu thế, chiếm hơn 90% tổng sản lượng của cả nước, tiếp theo là Arabica. “Truyền thống của người Việt là uống trà, giống như người Trung Quốc, và họ vẫn giữ thói quen đó”, chuyên gia tư vấn cà phê tại Việt Nam Will Frith cho biết. Người Việt Nam cũng uống cà phê – với sữa đặc hoặc cà phê đánh bông – nhưng đây thường là mặt hàng xuất khẩu nhiều hơn. Cà phê được người Pháp mang đến Việt Nam vào thế kỷ 19 và quá trình trồng cây và sản xuất cà phê xay sẵn bắt đầu vào năm 1950. Đây là cách uống cà phê Việt Nam, và cũng là lý do một phần của nó. Một phần tư lượng cà phê vẫn được uống ở Anh đến từ Việt Nam.

Người Anh vẫn uống loại cà phê này nhiều hơn các loại cà phê cao cấp hơn như espresso, latte hoặc cappuccino. Các quán cà phê đắt tiền thường mua hạt cà phê Arabica, trong khi Việt Nam trồng hạt cà phê Robusta cứng hơn. Hạt cà phê Arabica chứa khoảng 1% đến 1,5% caffeine trong khi Robusta chứa khoảng 1,6% đến 2,7% caffeine, khiến nó đắng hơn. Nhưng cà phê ngon không chỉ được xác định bởi caffeine. Ông Frith cho biết: “Các hỗn hợp phức hợp làm nổi bật hương vị vốn có trong cà phê”. “Caffeine chỉ là một phần rất nhỏ trong hỗn hợp tổng thể, đặc biệt là khi so sánh với các ancaloit khác [chất chuyển hóa thực vật] và nó có rất ít tác động đến hương vị”.

Arabica có hương vị êm dịu, ngọt ngào hơn, có hương sô cô la, đường và đôi khi có chút hương rượu và trái cây. Với sự thống trị lâu đời trên thị trường cà phê, Arabica được khẩu vị phương Tây ưa chuộng hơn.

Cà phê du nhập vào Việt Nam vào năm 1857, khi một linh mục Công giáo người Pháp đi đến miền Bắc Việt Nam, mang theo một cây cà phê Arabica để khởi nghiệp kinh doanh nhỏ. Mặc dù thành công trong những nỗ lực của mình, nhưng mãi đến đầu những năm 1900, hạt cà phê Robusta mới đến được vùng cao nguyên trung tâm của đất nước, nơi có khí hậu và đất đai lý tưởng để trồng cà phê. Theo thời gian, các đồn điền bắt đầu phát triển ở tỉnh Đắk Lắk (nằm ở Tây Nguyên của Việt Nam) và các vùng lân cận, giúp ngành công nghiệp cà phê phát triển mạnh mẽ.

Tuy nhiên, những thay đổi kinh tế “Đổi mới” năm 1987 đã đánh dấu bước ngoặt cho ngành cà phê Việt Nam, buộc đất nước phải tham gia vào thị trường toàn cầu, làm tăng đáng kể thương mại. Ngay sau đó, Việt Nam đã vượt qua Colombia để trở thành nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới.

Trải nghiệm bản chất đích thực của Việt Nam khi chúng tôi đưa bạn vào một hành trình cảm giác. Đắm mình vào việc pha chế cà phê thủ công, học nghệ thuật chế biến những loại cà phê mang tính biểu tượng này giống như người dân địa phương.

Hãy đến, tham gia cùng chúng tôi và khám phá sự kỳ diệu của truyền thống pha chế cà phê Việt Nam! Đây chính là tấm vé cho chuyến thám hiểm đầy hương vị khiến bạn thèm muốn nhiều hơn nữa. Đừng bỏ lỡ cơ hội tuyệt vời này để thưởng thức, nhâm nhi và tôn vinh di sản cà phê phong phú của Việt Nam.

Ngoài cà phê sữa đá mang tính biểu tượng , còn có nhiều cách thưởng thức cà phê độc đáo khác ở Việt Nam. Từ cà phê trứng đến cà phê dừa , và thậm chí là cà phê muối , một đặc sản của Huế, cà phê đã trở thành một phần không thể thiếu trong di sản ẩm thực của đất nước, được cả người dân địa phương và du khách yêu thích, sau đó có cà phê vợt do người Hoa mang tới Việt Nam.

Cafe mịn hay thô, và phương pháp pha chế

Khi lựa chọn cà phê xay, ngoài hương vị, bạn còn cần chú ý đến phương pháp pha chế nữaCà phê phin (Phin Coffee, Cà Phê Phin)
Cà phê Phin được đặt tên theo dụng cụ pha chế – Phin (phin pha cà phê kiểu Pháp). Quá trình pha chế giúp tạo nên phong cách đặc trưng của cà phê Việt Nam. Hạt cà phê xay thô được cho vào Phin, đặt trên đỉnh cốc. Hạt cà phê được nén chặt bằng một nắp mỏng, nước nóng được đổ vào Phin, sau đó nước từ từ chảy vào cốc.

Stocking Coffee (Vot Coffee, Cà Phê Vợt)
Cà phê Vợt có nghĩa là “cà phê đựng” – ám chỉ trực tiếp đến một bộ lọc vải dùng để lọc bã cà phê. Phương pháp này phổ biến ở các quầy hàng trước khi Phin bắt đầu thống trị thị trường. Để pha một tách cà phê, bột cà phê rang được cho vào bộ lọc vải và nấu trong nồi đất (hoặc nồi thép nhỏ) trên than ở mức lửa vừa. Cà phê được giữ ấm trong một nồi khác trên than và phục vụ khách hàng.

MỨC ĐỘ RANG

Mức độ rang cũng là một tiêu chí quan trọng khi bạn mua cà phê từ các thương hiệu cà phê hảo hạng. Nó phụ thuộc vào sở thích của bạn về hương vị cà phê. Có bốn mức độ rang cơ bản: rang nhạt, rang vừa, rang vừa đậm và rang đậm.

Khám phá cafe Vietnam

Khám phá bí mật đằng sau ba loại cà phê Việt Nam hấp dẫn, mỗi loại đều thấm đẫm lịch sử và văn hóa. Từ loại cà phê cổ điển “Bạc Xỉu” đến loại cà phê hấp dẫn “Cà Phê Muối”, đỉnh cao là sự sáng tạo cà phê Việt Nam

  1. ☕️ Cà phê pha phin: Thưởng thức hương vị đậm đà của A hoặc R bằng phương pháp pour over kết hợp với “Bánh Đậu Xanh”, một món ngọt hấp dẫn của Việt Nam.
  2. ☕️ 🥛 ‘Bạc Xỉu’ — Bản giao hưởng tuyệt vời của sữa và cà phê được pha chế chính xác bằng pour / phin. So với Cà phê sữa đá, Bạc Xỉu chứa tỷ lệ sữa đặc cao hơn (khoảng 80%).
  3. ☕️ 🧂 ‘Cà Phê Muối’ — Công thức pha chế cà phê muối nổi tiếng của Huế. Đây có phải là một huyền thoại, một truyền thuyết hay cả hai? Câu chuyện lãng mạn, hài hước và có chút buồn.
  4. Cafe trứng: Phin Coffee & Egg Cream: Phủ lên trên là lớp kem trứng xốp mịn, ngọt ngào với mật ong hoa cà phê thô, đây là hương vị đưa bạn đến mọi nơi.
  5. Cafe ủ lạnh: Solar Cold Brew là sự kết hợp giữa cà phê ướp lạnh, xi-rô gừng, mứt gừng, nước cốt chanh và hương thảo,
  6. 🔥 Rang theo mẻ nhỏ: Chứng kiến ​​sự kỳ diệu khi chúng tôi thử nghiệm rang hạt cafe, lắng nghe tiếng nổ lách tách thỏa mãn và trải nghiệm hành trình thơm ngon của phương pháp rang cà phê Việt Nam hiện đại. – tìm hiểu về quy trình từ cây cà phê – hạt cà phê – rang -xay.
  7. – Tìm hiểu và học cách kéo shot espresso đúng chuẩn
    – Hiểu về thành phần hóa học của sữa và nguyên lí đánh sữa
    – Pha chế latte thật nghệ thuật

Workshop

Học về các hợp chất mùi hương và cách nhận biết mùi khác nhau

  • – Tìm hiểu về lịch sử cây cà phê: từ Ethiopia đến Yemen, đến thế giới cà phê rộng lớn ngày nay
    – Tìm hiểu về các cách sơ chế cà phê
    – Tìm hiểu về giống cà phê
    – Nếm cà phê qua cupping: bạn sẽ được khám phá vào thế giới cà phê rộng lớn và tìm hiểu nguồn gốc của chúng bằng cách nếm thử 4 loại cà phê khác nhauThấu hiểu thêm về vị giác và cách phát triển vị giác
  • Nếm thử cà phê và học cách mô tả và đánh giá cà phê chuyên nghiệp
  • – Hiểu sâu và kĩ hơn về tính ‘acidity’ trong cà phê qua các kiến thức và nghiên cứu mới nhất
  • – Thử nếm 4 loại acid khác nhau; tìm hiểu mỗi loại ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê ra sao
  • – Tìm hiểu về ‘độ ngọt’ trong cà phê và cách mùi hương ảnh hưởng đến cảm nhận cà phê từng cá nhân. Acidity – tính chua và độ ngọt là hai trong số những lĩnh vực đang được quan tâm nhất trong cà phê. Nếu bạn là “coffee geek” thì không nên bỏ qua  

Phân biệt và tìm ra ly khác biệt qua việc:

– Nếm các set cà phê cùng cách sơ chế (sơ chế khô hoặc ướt)

– Nếm set cà phê có tỉ lệ blend khác nhau

– Nếm set cà phê có độ rang khác nhau (light, tiêu chuẩn, dark và baked)

– Set cà phê có acid

Acidity, acid, pH và vị chua trong cà phê

Những cụm từ như “cà phê có acidity cao”, hay “cà phê châu Phi có nhiều acid hơn nên chua hơn” không còn xa lạ. Ai cũng biết cold brew thường ít chua hơn một bình drip cùng một loại cà phê.

Nhưng cũng có lúc mình nghe một số comment như “cold brew ít chua hơn nên đau dạ dày vẫn uống được”, hay “độ pH của espresso thấp hơn drip nên espresso chua hơn”, hay “cà phê này nhiều acid hơn nên sẽ chua hơn”. Đây là cách hiểu chưa chính xác, vì các loại acid trong cà phê, acidity, độ pH, và vị chua lưỡi cảm nhận được có mối liên hệ phức tạp hơn nhiều.

axit chlorogenic (CGA) đại diện cho một tập hợp lớn các hợp chất este hóa có trong cà phê xanh và rang

Mỗi loại acid có cường độ chua (intensity), hậu vị, vị đắng, chát hay mặn riêng. Mỗi loại cà phê, tùy giống, điều kiện địa lý hay khí hậu, chất lượng đất vv. có lượng acid khác nhau. Coffea arabica thường có lượng malic, citric và quinic acid cao hơn robusta. Robusta có lượng CGA cao hơn hẳn so với arabica. Đây là một trong những lý do dẫn đến hương vị hoàn toàn khác biệt giữa hai giống này.

Quá trình rang tạo ra acid mới (một phần malic acid chuyển hóa thành maleic và fumaric acid) hoặc khiến acid biến mất. Các loại đường, nhất là sucrose, cũng có thể chuyển hóa thành acid mới. CGA có thể chuyển hóa thành các phức hợp mùi hương mới như guaiacol hay phenol.

Acetic acid có cường độ cao hơn tartaric và citric acid. Malic acid và lactic acid không chua bằng nhưng có hậu vị dài hơn. Lactic acid có độ ‘buttery’ nhất định, trong khi đó phosphoric acid có note của trái bưởi.

Trong khi hầu hết các loại aliphatic acids chỉ ảnh hưởng đến vị, các loại acid dễ bay hơi (volatile) như acetic acid là nên góp phần vào cả mùi của cà phê. Butyric acid có mùi sữa bị chua hay mùi phô mai. Vì mùi ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình cảm nhận vị, ly cà phê có nhiều acid dễ bay hơi dễ được coi là chua hơn. Acid không chỉ ảnh hưởng đến việc cảm nhận vị chua. Trong cà phê, quinic, formic hay caffeic acids có thể đắng hoặc chát. CGA có thể đắng, chát, thậm chí có vị kim loại. Succinic acid có thể vừa mặn vừa đắng. Do vậy, một ly cà phê có nhiều acid hơn chưa chắc đã chua hơn. Vị đắng và chát từ caffeic hay CGA có thể át hoàn toàn vị chua dễ chịu từ citric hay malic acid.

Như mình đã đề cập, độ đường không đồng nghĩa với độ ngọt. Tương tự, pH thấp không có nghĩa là cà phê chua hơn, nhiều acid chưa chắc cà phê đã có độ chua cao, hay ly cà phê này ‘chua’ hơn thì TA của ly đó lớn hơn.

Biết về pH, acid và acidity cũng giúp bạn trả lời một số câu hỏi gần gũi hơn như “đau dạ dày thì nên uống cold brew thay vì drip?” (không hẳn, vì pH cold brew không khác với các loại cà phê khác. Bạn cần quan tâm đến loại acid trong cà phê, nhất là caffeic acid, để lựa cà phê thích hợp)

Coffe Saigon

Sài Gòn: Từ những tụ điểm bohemian ẩn mình như RedDoor đến những chuỗi cửa hàng sành điệu như Laviet — nơi có trang trại cà phê riêng gần Đà Lạt, ở vùng cao nguyên trung tâm của đất nước — thành phố này có một quán cà phê dành cho hầu hết những người yêu thích cà phê

Cà phê vợt Café Cheo Leo : Cũ và táo bạo

Với vị đắng đặc biệt và lượng caffeine cao của hầu hết các hạt cà phê robusta, không có gì ngạc nhiên khi người Việt Nam thường pha cà phê với một ít sữa đặc có đường, tạo ra một hỗn hợp gần giống như sữa lắc.

Để bắt đầu với món ăn cổ điển của quốc gia này, hãy đến quán cà phê nhỏ bé này, quán cà phê lâu đời nhất còn tồn tại trong thị trấn, nằm ở một góc khuất, khuất tầm nhìn của Quận 3 không xa phố Nguyễn Thiện Thuật, nổi tiếng với các cửa hàng bán nhạc cụ. Tại đây, bà Sương nghiêm nghị và hai chị gái của bà thực hiện nghi lễ mà gia đình họ đã thực hành từ những năm 1930.

Trong khi những bài hát nhạc pop Việt Nam tình cảm vang vọng từ những bức tường xanh da trời, gạch lát và trần nhà bong tróc, những người phụ nữ làm việc dưới một bóng đèn duy nhất trong căn bếp nhỏ, đổ đầy lưới vải cầm tay bằng hỗn hợp gồm robusta, arabica và culi (còn gọi là peaberry) và cho chúng qua những nồi nước sôi được đun bằng lửa than trong một thùng dầu Mỹ tái chế. Sau khi cho nước chảy qua một lần nữa — được lưu trữ trước đó vài ngày trong những chiếc nồi đất sét lớn để tạp chất lắng xuống đáy — loại cà phê pha chế mạnh mẽ này sau đó được rót vào những chiếc ly thủy tinh cao và pha với sữa đặc.

Nếu thành quả (25.000 đồng Việt Nam, hoặc khoảng 1 đô la) vẫn chưa đủ béo ngậy theo khẩu vị của bạn, hãy yêu cầu thêm một chút gia vị đặc biệt: một ít bơ Pháp.

Lacaph : Trường cà phê

Những loại đồ uống ngọt ngào hơn nữa đang chờ đợi bên trong Lacaph, một quán cà phê mới sang trọng ở Quận 1, ngay gần Rạch Bến Nghé, con kênh đô thị hẹp uốn lượn qua thành phố. Được trang trí bằng tấm ốp gỗ tối màu và đèn chiếu sáng, quán cà phê phục vụ nước chanh (80.000 đồng) kết hợp với mật ong hoa cà phê và một liều cà phê pha trong phin truyền thống của Việt Nam — một chiếc cốc bằng thép không gỉ có bộ lọc kim loại bên trong — trong khi cà phê dừa của quán (80.000 đồng) pha trộn cà phê ủ lạnh, nước cốt dừa, xi-rô dừa và kem dừa. Có rất nhiều lựa chọn ít đường hơn, bao gồm cà phê espresso, cà phê latte và cascara (60.000 đồng), một loại đồ uống giống như trà làm từ vỏ cây cà phê và vỏ quả cà phê.

Nhưng điểm thu hút chính là không gian triển lãm của họ. Được trang trí bằng áp phích, bản đồ, máy móc và thậm chí là một chiếc xe máy cổ điển — một phương tiện di chuyển được những người trồng cà phê Việt Nam ưa chuộng — căn phòng bên này cung cấp thông tin về lịch sử cà phê, các vùng, loại hạt, phương pháp canh tác và kỹ thuật sản xuất của quốc gia này.

Để tìm hiểu sâu hơn, hãy xem qua chương “Coffee 101” trong bản sao trưng bày của “The Vietnamese Coffee Book”, một cuốn sách bóng được xuất bản năm 2022 với lời tựa của người sáng lập Lacaph, Timen RT Swijtink. Hoặc tham gia lớp học “Vietnamese Coffee & Culture” của Lacaph, một trong số nhiều trải nghiệm theo chủ đề cà phê dành cho người mới bắt đầu (450.000 đến 650.000 đồng).

96B : Giáo dục liên tục

Bạn vẫn còn khát khao kiến ​​thức về cà phê? Hãy đến quận Tân Định, nổi tiếng với nhà thờ màu hồng thế kỷ 19 và khu chợ có mái che đông đúc được bao quanh bởi những xe bán đồ ăn đường phố. Quán cà phê nhỏ màu xám, góc cạnh và mang tính công nghiệp này chứa đựng tham vọng giáo dục với các hội thảo thực hành (300.000 đến 660.000 đồng) dành cho mọi thứ từ rang hạt cà phê đến nghệ thuật pha cà phê latte. Những người đam mê thực thụ có thể tham gia chuỗi “Rèn luyện giác quan”, hai khóa học truyền đạt nghệ thuật nếm cà phê như một chuyên gia, từ hiểu về độ chua đến đánh giá độ ngọt.

Nhưng sứ mệnh của 96B không chỉ là học thuật. Quán cà phê này phục vụ năm loại cà phê Việt Nam pha thủ công — kèm theo ghi chú nếm thử và bình nhỏ riêng lẻ, giống như rượu vang hảo hạng — cũng như các loại đồ uống thử nghiệm như Solar Cold Brew (85.000 đồng), hỗn hợp cà phê ướp lạnh, xi-rô gừng, mứt gừng, siro chanh và hương thảo.

The Workshop

The Workshop là một quán cà phê theo phong cách công nghiệp mới giống như một căn gác xép, nằm ngay cạnh phố Đồng Khởi đông đúc

cũng có thể giành giải thưởng cho thực đơn quán cà phê phong phú nhất thành phố, từ bữa sáng kiểu Mỹ (bánh kếp chanh-ricotta với xoài, 135.000 đồng) đến các món ăn mang phong cách Bắc Phi (trứng rán với sốt harissa, 155.000 đồng) và các món tráng miệng kiểu Pháp.

Cà phê trứng Little Hanoi : Đánh bông thật kỹ
Tên của chuỗi quán cà phê địa phương này cho bạn biết mọi thứ bạn cần biết về điểm hấp dẫn đặc trưng của nó: một loại cà phê trứng có bọt, ngọt ngào, béo ngậy (giá 40.000 đồng), một loại cà phê cổ điển của Hà Nội được làm từ lòng đỏ trứng đánh bông, sữa đặc, đường và hương vani.

Ca Phe Vot: Cà phê không bao giờ ngủ

Đến giờ bạn có thể đã nghiện caffeine nghiêm trọng. Nếu vậy, bạn không phải là người duy nhất ở Sài Gòn và một cơ sở nhỏ bé cũ kỹ mở cửa suốt ngày đêm để cung cấp cho mọi người. Được gọi là Ca Phe Vot (“cà phê net”), không gian nhỏ, giống như một gara nằm khuất ở 330/2 Phan Đình Phùng, một con hẻm hẹp ở quận Phú Nhuận, phía nam sân bay.

Trang trí tại địa điểm chính (119/5 phố Yersin) theo phong cách cũ: ghế bành bằng tre, đệm in hoa, chăn kẻ caro, tivi ốp gỗ, băng cối và kệ sách bìa mềm cũ phủ bụi. Nhưng đám đông ở mọi lứa tuổi đều thích thú với bầu không khí thời gian cùng với thực đơn bữa sáng cả ngày (trứng đầy).

Workshop cafe trứng Saigon

Workshop cafe đầy đủ Saigon

Workshop tổng hợp Saigon