Tìm hiểu về trà

Trà bắt nguồn từ Trung Quốc, sự sâu sắc văn hóa và đa dạng phong phú.

Trà đạo Nhật Bản hướng tới sự chỉn chu, lễ nghi, nghi thức.

Trà Chiều Châu Âu

Nữ công tước Anna Bedford được biết đến như người đầu tiên “khai sáng” ra tiệc Trà Chiều (afternoon tea) kiểu Anh. Năm 1662, khi Vua Charles II kết hôn với Công nương Catherine of Braganza của Bồ Đào Nha, Chính tình yêu của nữ hoàng đối với trà và ảnh hưởng của bà đối với cung đình đã ảnh hưởng đến sự phổ biến của “thức uống mới”. Ngày nay trà chiều ở Châu Âu đã trở thành một nét văn hóa, ăn kèm với trà, đĩa đồ mặn được trang trí bằng các miếng sandwiches, bánh scones với mứt hoặc kem đông, bánh mì nướng với quế, bánh kem nhỏ 4 vị, và các món ngon khác có sẵn được gọi là “đồ ăn kèm trà.” Trong các ngôi nhà của tầng lớp lao động, trà chiều được gọi là High tea với các món như thịt nguội, pho mát và bánh mì. Trà Bá Tước (Earl Grey) được coi như là “quốc trà” của Vương Quốc Anh gắn liền với văn hoá trà chiều kiểu Anh.

Trà bơ Tây Tạng (Tibetan Butter Tea / Trà bơ / Po cha)

Người Tây Tạng, Tân Cương, Nội ông – du mục: uống trà để bổ sung chất xơ và vitamin do cuộc sống ở trên cao nguyên hoa quả rau khan hiếm. Trà bơ Tây Tạng (Tibetan Butter Tea / Trà bơ / Po cha) được làm từ lá trà, bơ yak từ sữa bò Yak Tây Tạng (loại bò đặc trưng ở địa phương), nước và muối hồng Himalaya (loại muối mỏ màu hồng có tác dụng chữa bệnh). Thực tế, trà Tây Tạng chia làm bốn loại, gồm có: trà Pu-Erh (trà phổ nhĩ), trà thường, trà bơ và trà ngọt. Loại trà được uống nhiều nhất, nói theo cách khác, loại thức uống quốc hồn quốc tuý ở Tây Tạng là trà bơ. trà bơ rất tốt cho hệ tiêu hóa, ngăn ngừa cảm cúm và giúp cơ thể thích nghi với không khí loãng vùng cao nguyên này. Người ta nói rằng người Tây Tạng uống tới 60 tách trà nhỏ mỗi ngày để bổ sung dưỡng chất và nước. Người Tạng thường thưởng trà cùng với “tsampa” một thức ăn từ bột mạch nha, hai thức cung cấp đầy đủ chất bổ dưỡng để người Tây Tạng có thể sống quanh năm.

Cách pha trà bơ Tây Tạng truyền thống:

Bước 1: Đun sôi 300ml nước

Bước 2: Cho 3 -5 gr trà pu erh (phổ nhĩ) vào và để sôi lăn tăn từ 3-5 phút.

Bước 3: Đun tiếp trà trong lửa nhỏ nước sôi lăn tăn trong 1 giờ trước khi cho các nguyên liệu còn lại vào.

Bước 4: Cho trà cùng muối, bơ khuấy/lắc đều trong bình trà có tên là Chandong, trước khi rót ra chén để thưởng thức.

Trà Thảo Mộc (Herbal Tea / trà thảo dược)

là những thức uống sử dụng nguyên liệu từ nguồn tự nhiên như lá, thân, cành, hoa, nụ, quả, hạt và rễ cây. Các thành phần trên được sử dụng tươi hoặc phơi khô, sấy ở nhiệt độ nhất định (thường là khoảng 40°C – 60°C). Một số loại được giữ nguyên hoặc thái lát, băm nhỏ tùy để phát huy hết công dụng của chúng trong từng loại trà. Một số loại trà sử dụng từ 1 loại nguyên liệu chẳng hạn như: hoa cúc (Chamomile), táo đỏ, lá sen, hoa hồng, la hán, Trà tầm xuân (Eglantine), Trà bạc hà (Peppermint), Trà gừng (Ginger), Trà hoa Atiso đỏ (Hibiscus), Trà hoa Đậu Biếc (Butterfly Pea), Trà tía tô đất (Lemon Balm), Trà xô thơm, Trà lạc tiên (Passion flower)… dùng làm nước uống hàng ngày. Hoặc kết hợp lại với nhau, hoặc kết hợp với lá trà truyền thống (cây trà Camellia sinensis) để tạo thành những hương vị mới lạ.

Trà cung đình Huế được vua chúa Việt Nam sử dụng giống như một loại thức uống sang trọng và chỉ những người quý tộc quyền quý. Khác với hồng trà hay trà xanh, trà cung đình được làm từ 16 loại thảo mộc khác nhau. Mỗi loại lại có dược tính và hương vị riêng. Sự kết hợp hoàn hảo của 16 loại thảo mộc đã tạo nên một thức uống đặc sản Huế, chỉ riêng Huế mới có: Atiso, Hoa cúc, Cỏ ngọt, Hoài Sơn, Đẳng Sâm, Đại Táo, Hồng Táo, Hồi Hoa, Cam thảo Bắc, Hoa Lài, Hoa Hòe, Thảo quyết minh, Khổ qua, Kỷ Tử, Vối nụ, Tim sen.

Trà hoa (Flower Tea /Blooming Tea) 

Đây là một loại trà xuất xứ từ vùng Vân Nam (Trung Quốc), về sau trở nên phổ biến và được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Khác với những dòng trà phổ thông, nguyên liệu dùng để chế biến trà nở hoa nghệ thuật phải là phần nõn non, xanh và giàu dinh dưỡng nhất của cây trà. Trà nở hoa nghệ thuật là loại trà truyền thống được tạo ra từ búp trà ô long và các loại hoa tự nhiên đang độ chớm nở. Trong đó, các loại hoa thường được chọn để tạo nên trà nở hoa là mẫu đơn, cẩm chướng, cúc, lài, lily… 

Búp trà dùng để làm trà nở hoa nghệ thuật sẽ được hấp bằng hơi nước thay vì sấy khô ở nhiệt độ cao. Sau đó, người ta thường tiến hành ướp trà cùng với hoa để hương vị của chúng thực sự hòa quyện vào nhau. Sau khi hoàn tất công đoạn ủ trà, hai nguyên liệu sẽ được vo tròn và nén chặt để không bị bung ra trong quá trình vận chuyển. Trà nở hoa thành phẩm có dạng viên tròn với đủ màu sắc, khi châm nước sẽ từ từ nở ra và lấp ló sau làn nước ngả xanh quyến rũ.

Trà ướp hoa như trà hoa nhài, hoa sen,….

Kombucha Scoby

Kombucha là một loại trà lên men nhờ con giống Kombucha Scoby bắt nguồn từ Trung Quốc, được nhiều người mệnh danh là ‘Trà bất tử’. Nó được sử dụng cách đây khoảng 2.000 năm và được sử dụng như một loại thực phẩm chức năng giúp hỗ trợ điều trị rối loạn tiêu hóa, tăng huyết áp, đái tháo đường và ngừa một số loại ung thư.

Quá trình lên men Kombucha diễn ra từ 21-30 ngày với thành phần chính từ trà, men tự nhiên Scoby, trái cây và thảo mộc tự nhiên. Nấm men Scoby còn được gọi là nấm thủy sinh, nấm Trường sinh và Thủy Hoài Sâm (红茶菇)

Trà truyền thống Cemellia sinensis

Có hàng nghìn loại trà trên thế giới, nhưng tất cả đều được làm từ một cây duy nhất, cây trà (Cemellia sinensis).

1. Trà xanh (Lục Trà)

Không trải qua quá trình oxi hoá, quy trình chế biến 4 giai đoạn : Hải trà, làm héo, vò trà và sấy khô. ( Long Tỉnh, Bích Loa Xuân, Hoàng Sơn Mao Phong, Lục An Qua Phiến, ..)

Hầu hết các loại trà ở Việt Nam đều thuộc nhóm trà xanh, đặc trưng là trà xanh Thái Nguyên, trà tuyết Hà Giang, trà cổ thụ…Sợi trà xanh được tạo hình bằng cách xoa trên tay, nhấn trên chảo, vò hay lăn, tạo ra rất nhiều hình dạng khác nhau. Trà xanh thường có nước trà màu xanh hoặc vàng, có mùi cháy (trà xào) hoặc mùi lúa non (trà hấp), vị chát.

2. Bạch Trà (白茶 / Trà trắng)

Quy trình chế biến tối giản nhất trong các loại trà: Làm héo và hong khô [ sử dụng nhiệt độ cao sẽ làm cháy các mao trà vốn nhạy cảm ] Giữ lại lớp lông mao “Mao trà” bao phủ trên búp trà (Quân Sơn Ngân Châm)

Quá trình oxy hóa này có xu hướng lớn nhất ở các loại trà trắng có lá lớn hơn, bởi vì những lá này giữ được độ ẩm (và do đó nó duy trì được hoạt động sinh học) trong một thời gian dài hơn trong quá trình làm héo.

Vì lý do này, các loại trà trắng được làm từ nguyên liệu 1 tôm 2 lá lớn chẳng hạn như dòng Bạch Trà Mẫu Đơn, Bạch Trà Thọ Mi và Bạch Trà Minh Nguyệt, có xu hướng bị oxy hóa nhiều hơn những loại trà chỉ làm từ trà 1 tôm hoặc loại lá nhỏ hơn như Bạch Hào Ngân Châm. Trong trường hợp các loại trà trắng có lá lớn hơn, trà được thu hoạch vào mùa khô thường sẽ có xu hướng ít bị oxy hóa hơn, vì lá chứa ít độ ẩm hơn và khô nhanh hơn.

Do quá trình chế biến tối thiểu, quá trình oxy hóa của trà trắng cũng tiếp tục diễn ra nhanh hơn trong quá trình bảo quản so với trà xanh; khi chúng được bảo quản, trà trắng có thể sẫm màu đi đáng kể và thay đổi cả về hương vị.

Trà Shan Tuyết Việt Nam(hay chè Shan tuyết/ trà shan) là loại trà có búp to màu trắng xám, dưới lá trà có phủ 1 lớp lông tơ mịn, trắng nên người dân còn gọi là trà tuyết. Người ta sẽ thu hoạch phần búp non trên đầu để làm trà. Nước trà sẽ có màu vàng óng, vị đậm, thơm và hậu ngọt

Trà trắng: hương vị tự nhiên nhất, không sao không tán – chống viêm nhiễm – phơi khô không quá nắng quá sương – lá non – nước nóng lá đứng thẳng nở ra.

3. Trà vàng (Hoàng Trà)

Là một loại trà lên men nhẹ, quy trình chế biến tương tự Trà xanh, bổ sung thêm bước được để lên men làm héo vàng khi chưa khô kiệt. Điều này tạo ra một quá trình oxy hóa nhẹ, một phần. Loại trà này lá trà màu vàng, nước trà vàng, hương vị êm dịu, tươi mát .

Hoàng trà: trà vàng sao nhiệt độ cao từ trà xanh mới hái – hơi oxi hoá – mềm đi hương vị so với trà xanh, nhẹ nhàng, tốt cho tiêu hoá – ví như cuộc đời con người khi trẻ nông nổi khi già sẽ chìm sâu lắng

4. Trà Ô Long (Thanh Trà / Olong tea)

Oxi hoá 1 phần, khoảng 7-80% ( Thiết Quan Âm, Nham Trà Vũ Di Sơn, … )

Ô Long Cao Sơn là loại trà Ô Long phổ biến duy nhất ở Việt Nam nên mọi người thường hiểu nhầm Ô Long là một loại trà. Thật ra nó là một nhóm trà (cũng giống như nhóm trà xanh, nhóm trà đen…) gồm bất cứ loại trà nào Oxy hoá một phần từ  7% đến 80%. Độ oxy hóa được phản ánh qua màu sắc của nước trà từ vàng hổ phách tới nâu đỏ. Loại trà Ô long là một loại trà được bắt nguồn từ Trung Quốc. Trà Ô long sau khi hái sẽ được oxy hóa một vài phần, mức độ oxy hóa dao động từ 8 đến 80%. Trà thành phẩm có dạng viên tròn, nước pha ra cho màu vàng đậm. Trà ô long: bán oxy hoá, hương vị phức hợp, lá xoăn nước nóng sẽ nở ra.

Có một dòng trà Ô long gọi là Nham Trà: là tên một nhóm gồm nhiều loại trà Ô Long đến từ Vũ Di, một vùng trà Ô Long nổi tiếng của tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc). Từ ‘nham’ có nghĩa là vách núi đá hay những nơi hiểm yếu, cũng chính là để ám chỉ điều kiện sinh trưởng của những cây trà ở Vũ Di.

Ngoài Trà Ô Long (Cao Sơn) rất phổ biến, các bạn cũng có thể tìm thấy vài loại trà Ô Long khác tại Việt Nam là Thiết Quan Âm hoặc Đại Hồng Bào, Đông Phương Mỹ Nhân…

Trà Ô Long Nhân Sâm là loại trà Ô Long được tăng dược tính và hương vị bằng cách trộn với hỗn hợp các vị thảo mộc khác như nhân sâm, cam thảo, hoa mộc…

5. Hồng Trà (红茶 / Black tea)

Oxi hoá 80 → 95% . Còn nguyên lá ( thường có màu nâu đen ) Cánh hồng trà thường xốp, sợi to và thô, không được chắc và trau chuốt như những loại Trà khác.

• Màu đỏ cam → nâu đỏ
• Vị thanh, thơm mùi hoa quả, hậu ngọt hơn Trà đen ( Chính Sơn Tiểu Chủng, … )

Hồng trà (红茶 / Black tea) là một loại trà lên men gần toàn phần (oxy hóa 80-95%, khác với Trà đen được lên men toàn phần 100%), được làm từ lá của cây chè xanh (Camellia sinensis). Hồng trà được ưa chuộng nhờ có vị thơm nhẹ, không đắng chát, phù với khẩu vị của nhiều người.

Tên gọi hồng trà là cách gọi của người Trung Quốc xuất phát từ màu của nước trà khi pha ra có màu đỏ hoặc màu hồng ngọc. Ở phương Tây, người ta dựa vào màu sắc của lá trà khô nên gọi là trà đen (Dark tea). Hồng trà có màu vàng sậm, đỏ, hương hoa quả và hương mật ong, vị ngọt dịu.

6. Trà đen (Dark tea /Chinese Black tea)

Oxi hoá 100%

• Có thể nguyên lá, hoặc nhuyễn, lá có màu nâu đỏ Hương thơm đậm của hoa quả chín đậm
• Thỉnh thoảng có vị khói, vị đậm và có 1 số loại có chút đắng chát ( Kỳ môn Hồng Trà )

Trà đen cũng sử dụng cả 5 bước cơ bản của quá trình làm trà, nhưng trà được để cho oxy hoá hoàn toàn. Các bước được thực hiện tiếp nối nhau và không lặp lại một bước nào. Chúng được chế biến trong vòng 1 ngày. Nước trà thường có màu nâu sáng tới đỏ đậm. Các loại trà đen có hương vị mạnh nhất, một số loại rất chát.

Bên cạnh những dòng trà đen nổi tiếng như Earl Grey, Ceylon, Assam thì cái tên Darjeeling luôn là một trong những loại trà được săn đón nhiều nhất thế giới với hương vị thanh tao, hậu ngọt, tinh tế được tạo ra bởi điều kiện đất đai, độ cao và khí hậu đặc biệt của vùng trồng trà. Darjeeling được xếp hạng là dòng trà cao cấp và nổi tiếng bậc nhất thế giới. Được biết đến như “sâm panh của các loại trà”, trà Darjeeling nổi tiếng với hương vị trong trẻo lấp lánh và vị ngọt còn đọng lại lâu. Dưới chân núi Himalaya với độ cao hơn 2000m so với mực nước biển, có tiết trời mát mẻ, lượng mưa ổn định, thổ nhưỡng tốt, người Anh đã lập đồn điền trà đầu tiên ở quận Darjeeling, một thành phố ở bang Tây Bengal thuộc Ấn Độ vào những năm 1840. Hạt giống được nhập từ Trung Quốc là giống trà Camellia sinensis, ban đầu nổi tiếng với trà đen sau là các loại trà khác của Darjeeling. Trà nên được pha nhẹ nhàng và thưởng thức mà không cần sữa như loại trà Assam truyền thống của Ấn Độ. Trà đen Darjeeling tinh tế sẽ khác với trà đen Assam béo ngậy.

Trà Đen Ceylon: Ceylon chính là tên của một loại Trà Đen nổi tiếng đến từ Sri Lanka. Và cái tên Ceylon cũng là tên cũ của đất nước Sri Lanka, khi quốc gia này còn là thuộc địa của Anh. Năm 1824 cây trà đã được người Anh mang từ Trung Quốc về trồng ở Ceylon. Phần lớn những người hái trà hiện nay là thế hệ con cháu của bộ tộc Tamil đến từ Ấn Độ. Thực dân Anh mua những người Tamil như nô lệ vào những năm 1850, rồi ép họ làm việc trong những đồn điền trà ở Sri Lanka. Hiện nay thì quốc gia nhập trà Ceylon nhiều nhất là Nga và những quốc gia thuộc Liên Xô cũ; trong khi đó Iran, Iraq và Syria cũng nằm trong số những quốc gia nhập khẩu nhiều trà Ceylon.

Khi người ta nói chung về trà trong văn hoá phương Tây, họ thường đề cập đến Trà Đen. Thậm chí trong văn hóa trà chiều (Afternoon Tea) lâu đời ở Anh không thể thiếu Trà Earl Grey (trà Bá Tước) có thành phần chính là trà Ceylon. Một số loại trà Earl Grey phổ biến hiện nay:

• Earl Grey Nga: trà trộn với những mảnh vỏ quýt khô vào.
• Decaf Earl Grey
• Earl Red/ Red Earl Grey/ Earl Rooibos: Một loại Rooibos có hương vị cam Bergamot.
• Earl Green: Một loại trà xanh có hương vị cam bergamot hoặc, trong một số trường hợp, một loại túi có hương vị Bergamot/ Baozhong.

Người dân Sri Lanka vẫn áp dụng kỹ thuật hái trà “một búp 2 lá” kết hợp với cách thức chế biến truyền thống để giữ được hương vị tự nhiên nhất có thể. Người dân Sri Lanka thường pha chung Trà Đen với quế – loại cây nổi tiếng và được ưa chuộng tại đất nước này. Ngoài ra họ còn dùng Trà Đen chung với sữa, mật ong, hoặc chanh để làm dịu vị đậm đà đặc trưng. Những búp trà non nhất sẽ được hái để về dùng làm trà xanh hay các loại Trà Đen.

Ở Việt Nam không có nhiều người từng nghe nói đến trà đen, vì ở Việt Nam gần như không có loại trà đen sợi rời cao cấp như trà xanh hay trà Ô Long các bạn hay thấy. Nhưng chắc rằng các bạn đã từng nhấm nháp một tách Lipton túi lọc hay thương thức trà trong một ly trà sữa, đó chính là trà đen. Trà đen rất phổ biến ở châu Âu, Ấn Độ, thường dùng ở dạng túi lọc hoặc pha cùng với sữa.

Phân biệt trà đen và hồng trà: Hồng trà (Black tea) có màu vàng sậm, đỏ, hương hoa quả và hương mật ong, vị ngọt dịu. Trong khi Trà Đen (hay còn gọi là Dark tea hoặc Chinese black tea) có màu đỏ đậm, hổ phách đậm, hương gỗ mục, thảo mộc và trầu bà rõ rệt. Vị trà ngọt, hậu vị sâu với nhiều tầng vị.

7. Trà Phổ Nhĩ (普洱茶 / Hắc trà / Trà lên men sau)

Hắc trà: lá trà già lên men: nhào trộn kĩ, hấp và trộn đều – lên men – đóng thành bánh. Trà ủ lên men: oxy hoá nhiều nhất – người du mục thích dùng. Đây Là loại trà lên men được đóng thành dạng bánh, làm từ lá của cây Trà cổ thụ vùng Vân Nam đã được hong khô dưới nắng .

Trà Phổ Nhĩ là một nghệ thuật làm trà hoàn toàn khác. Đầu tiên nó cũng được làm như trà xanh, nhưng trước khi trà khô, người ta ép thành khối với các hình dạng khác nhau để lưu trữ trước khi sử dụng. Phổ Nhĩ là loại trà lên men (một quá trình hơi khác với Oxy hoá). Tuỳ vào loại Phổ Nhĩ (chín hay sống) mà quá trình “lão hoá” này được  diễn ra trong vài tháng hay vài năm (thậm chí cả vài chục năm). Quá trình thực hiện làm ra Phổ nhĩ chín (Shu Pu-erh) được gọi là “phun ẩm – đánh đống”, rất khác với sản xuất trà đen thông thường, nhưng nó dẫn đến quá trình oxy hóa hoàn toàn lá trà (bao gồm cả màu trà rất sẫm

Người ta quan niệm rằng trà Phổ Nhĩ để càng lâu năm càng ngon. Trong quá trình lưu trữ, trà Phổ Nhĩ cũng vẫn “sống” giống như rượu vang phương Tây. Trà Phổ Nhĩ được đánh giá cao bởi nước ánh đỏ, hương thơm của mùi đất, mùi gỗ, mùi mục, vị mịn màng.