Cách pha trà, rót trà

Hiện nay người ta thường hay chia ra 6 loại trà cơ bản và trà ướp hương từ 6 loại trà này, dựa theo mức độ oxi hoá trà và thành phần hoá học của lá trà thay đổi ở giai đoạn chế biến này, tạo nên sự đa dạng về hương vị cho Trà thành phẩm.

• Bạch trà (Trà trắng)
• Lục trà (Trà xanh)
• Hoàng trà (Trà vàng)
• Thanh trà (Trà ô long)
• Hồng trà
• Trà đen (Black tea)
• Hắc trà (Trà phổ nhĩ, Trà lên men sau)
• Trà ướp hương (trà sen, trà nhài…)

Trà xanh thường được pha với nước có nhiệt độ khoảng 175ºF (80ºC). Ngay trước khi nước trong ấm đạt đến nhiệt độ này, bạn sẽ thấy những bong bóng nhỏ li ti bắt đầu hình thành ở đáy ấm. Và sau đó, ngay khi các bong bóng bắt đầu nổi lên trên bề mặt thì đã đến lúc bạn bắt đầu sử dụng nước để pha trà xanh.

Bạch trà và hoàng trà được pha tốt nhất với nước có nhiệt độ khoảng 185ºF (85ºC). Đó là khi các bong bóng nhỏ, khoảng 3mm, bắt đầu nhanh chóng nổi lên bề mặt, mức độ sôi mạnh hơn so với nước để pha trà xanh.

Trà ô long pha với nước có nhiệt độ khoảng 205ºF (95ºC). Lúc này, bong bóng sẽ lớn hơn, khoảng 5mm, đồng thời, hơi nước sẽ bắt đầu bốc lên.

Hầu hết các loại trà đen (hay còn gọi là hồng trà) được pha ở nhiệt độ khoảng 195ºF (90ºC). Bóng bóng lớn và nhỏ xen kẽ nhau nổi lên trên bề mặt, tốc độ nổi cũng nhanh hơn.

Riêng trà phổ nhĩ thì được pha tốt nhất với nước sôi. Một số người thích sử dụng nước vừa sôi. Khi thấy gần như không còn bong bóng nữa thì đã đến lúc bạn tắt bếp và chuẩn bị một ấm trà phổ nhĩ thật ngon.

Các kỹ thuật rót nước khi pha trà

Cao và nhanh: rót từ trên cao với tốc độ nhanh. Vòi ấm được đặt ở góc khoảng 45°so với thành ấm, không chạm trực tiếp vào lá trà. Việc rót này tạo ra một chuyển động xoáy làm xoay tròn lá trà, tạo ra sự giải phóng mạnh mẽ các chất thơm. Các loại trà có mùi thơm đặc trưng như Hồng trà và Ô Long sẽ được hưởng lợi từ việc rót này, thúc đẩy sự tỏa hương. Đồng thời, lá của chúng đủ bền để không bị hư hại bởi tốc độ và cường độ của tia nước.

Cao và chậm: rót từ trên cao với tốc độ chậm. Nước nhẹ nhàng nhấn chìm lá trà mà không làm tổn hại đến độ mềm của chúng. Kỹ thuật này đặc biệt tốt đối với các loại trà lá mềm hơn như Trà xanh. Tốc độ rót chậm cũng giúp làm nguội nước, ngăn chặn sự giải phóng đột ngột quá nhiều hợp chất bên trong (đặc biệt là chất chống oxy hóa) cùng một lúc dẫn đến vị đắng quá mức.

Thấp và chậm: tia nước nhắm vào một điểm cố định, rót từ từ từ vị trí thấp hơn. Điều này làm cho nước đủ nóng để chiết xuất hoàn toàn chất bên trong lá trà; đồng thời tốc độ rót chậm giúp những chiếc lá mỏng manh không bị rách. Kỹ thuật này đặc biệt tốt với Hắc trà và Phổ nhĩ chín. Những loại trà này cần nhiệt độ cao mới có thể làm mềm những lá trà bị nén chặt và phát huy hết hương vị, hương thơm đọng lại bên trong.

Thấp và nhanh: tốc độ rót nhanh từ điểm thấp hơn. Kỹ thuật rót này cung cấp nước đủ nóng, tạo đủ áp lực để làm mềm và đánh thức các loại trà được nén chặt hơn. Thích hợp cho các loại bánh trà Phổ nhĩ được nén chặt và Hắc trà dạng viên…

Chuyển động tròn: tia nước vẽ những vòng tròn quanh chén, hướng vào thành chén. Thích hợp cho các loại trà như Trà xanh, hoàng trà, Ô long. Quá trình xoáy tạo ra hương vị bên trong lá trà. Việc không tiếp xúc trực tiếp với tia nước sẽ giữ cho lá trà nguyên vẹn và ngăn không cho lá trà bị ngâm quá lâu.

Rót xoắn ốc: Tia nước xoáy quanh thành chén, sau đó hướng dần vào tâm chén. Kỹ thuật này phù hợp với các loại trà cần được kích thích thêm để giải phóng đầy đủ hương vị và mùi thơm như bánh Phổ nhĩ và Hắc trà.

1. Bạch trà (trà trắng)

Cách sản xuất:
Hái lá trà tươi, Phơi héo, Phân loại, Sấy khô (nếu cần)

Màu sắc:
Lá trà giữ màu sắc khá tự nhiên, thơm mùi cỏ cây, hương hoa nhẹ, mùi mật ong
Màu nước trắng, vàng sáng

Hương vị:
Hương thơm dịu, thoang thoảng
Vị thanh, nhạt, ngọt hậu

Cách pha:
Lượng trà: 1g/20ml (ví dụ cho 2 người uống cần 8-10g), nhiệt độ nước: 70-80 độ C, thời gian hãm: 10s-20s, số lần pha trung bình: 4-6

Cách chế bến trà Shan Tuyết Việt Nam

Thời gian thu hoạch của Shan tuyết cổ thụ trà kéo dài đến 3 tháng, dài hơn rất nhiều so với thời gian 15-20 ngày của trà bình thường. Trong 4 vụ chè trong một năm, trà vụ Đông và vụ xuân cho hương tốt nhất, còn nếu xét về độ đậm đà nhất thì phải là trà mùa thu.

• Hái:

Thu hoạch phần búp non trên đầu để làm trà.

• Làm héo:

Chè shan tuyết hái xong rải cần đều trên sàn nhà (dày khoảng 10 – 15 cm) quạt cho khô sương và thoát hết khí nóng ẩm. Lúc này người làm trà mới nhặt sơ bỏ lá bánh tẻ, nhóm lửa đốt nóng và cho chè vào máy để sao ngay trong đêm. Bởi nếu để qua đêm thì chè không chỉ không đẹp mắt mà độ thơm ngon cũng giảm hẳn.

• Vò

Trong quan niệm của người dân tộc Dao, việc sao khô trà Shan tuyết cần hội tụ đủ tinh tuý của đất, nước và hơi ấm của bếp lửa. Điều này không chỉ giúp nước chè có hương thơm thanh mát, vị ngọt hậu mà còn là chất bổ dưỡng cho sức khoẻ con người, giúp người dùng trà tỉnh táo, sảng khoái và khỏe khoắn hơn. Do đó, khi bắt đầu sao chè san tuyết người ta thường để lửa to cho chè chín. Sau đó vò nhẹ nhàng để lá chè xoắn lại, dễ phơi. Vò chè có hai cách là vò thủ công và vò bằng máy. Cách thủ công là vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao mềm, đặt trên bàn có nhiều gờ nghiêng để vò, thời gian vò kéo dài từ 20 – 30 phút. Cách thứ hai là vò bằng máy, vừa vò vừa kết hợp với phân loại.

• Oxy hóa

Phần chè có kích thước nhỏ sẽ đem đi phơi ngay, phần chè to đem vò lại để tránh quá trình oxy hóa.

• Sấy

Công đoạn phơi chè cuối cùng cũng rất quan trọng. Chè vò xong sẽ để đến sáng hôm sau rồi mới phơi nắng trực tiếp. Cách làm này sẽ giúp chè giòn bên trong, để chè đẹp màu, lá xoăn đều và giữ nguyên những chất dinh dưỡng và màu tự nhiên. Lúc phơi người làm chè cũng cần tỉ mỉ xem xét để phơi cho chè vừa khô là đóng bao, không để giòn quá. 

Các bước pha trà Shan Tuyết

Để pha được trà ngon, bạn cần chuẩn bị những dụng cụ sau:

• Ấm trà (ấm phải được làm từ chất liệu giữ nhiệt tốt, nắp ấm chặt, khít)
• Dụng cụ lọc trà (chất liệu nên bằng bạc hoặc sứ)
• Nước đun sôi
• Thìa đong trà
• Trà Shan Tuyết

Các bước thực hiện như sau:

• Bước 1 – Tráng ấm pha trà: rót nước sôi 100 độ C vào ấm, tráng đều mặt trong ấm rồi đổ nước đi. Mục đích để ấm nóng đề và khử trùng qua ấm trà trước khi pha.
• Bước 2 – Tráng trà: Cho trà Shan Tuyết vào ấm, rót nước sôi vào và lắc đều theo vòng tròn, hoặc có thể dùng thìa đảo nhanh trà trong ấm vài giây rồi chắt bỏ nước. Mục đích là để loại bỏ phấn trà, làm cánh trà nở đều và nhanh ngấm hơn.
• Bước 3 – Pha trà: Rót khoảng 180ml nước sôi vào ấm sao cho nước ngập lá trà, để trong khoảng 15 – 20 giây để trà chín và ngấm đều.
• Bước 4 – Rót trà: Khi trà chín, sử dụng dụng cụ lọc trà, rót toàn bộ lượng nước trà qua chén tống rồi rồi chia đều vào chén và bắt đầu thưởng thức… Với ấm trà cũ, bạn có thể rót vào thêm 150ml nước sôi để có tuần trà tiếp theo.

2. Lục trà (trà xanh, matcha)

Cách sản xuất:
Hái lá trà tươi, Phơi héo (nhanh), Sao, Vò, Sấy khô, Sàng

Màu sắc:
Lá trà giữ sắc xanh khá tự nhiên, thơm mùi cỏ cây, đậu rang, khoáng chất
Màu nước xanh nhạt hoặc vàng sáng

Hương vị:
Hương thơm dịu
Vị thanh, khoảng đậm-nhạt cách khá xa nhau tuỳ theo loại trà, ngọt hậu

Cách pha:
Lượng trà: 1g/20ml (ví dụ cho 2 người uống cần 8-10g), nhiệt độ nước: 75-85 độ C, thời gian hãm: 20s-30s, số lần pha trung bình: 3-4

3. Hoàng Trà (Trà vàng)

Cách sản xuất:
Hái lá trà tươi, Sao (nhiệt độ thấp hơn, thời gian sao nhanh hơn trà xanh), Ủ lên men nhẹ (~10%-20%) ,Sấy khô

Màu sắc:
Lá trà có màu vàng-xanh nhạt
Màu nước vàng sáng

Hương vị:
Hương thơm dịu, vị êm dịu, gần với trà xanh nhưng không có hương cỏ cây (grassy) rõ như trà xanh
Vị thanh, độ đắng chát giảm nhiều, ngọt hậu nhẹ, mùi vị khác trà ô long

Cách pha:
Lượng trà: 1g/20ml (ví dụ cho 2 người uống cần 8-10g), nhiệt độ nước: 90-95 độ C, thời gian hãm: 60s-120s, số lần pha trung bình: 3-4

4. Thanh Trà (Trà ô long / Thiết quan âm / Đại hồng bào)

Cách sản xuất:
Hái lá trà tươi, Phơi héo, Ôxy hoá, Sao, Vò, Sấy khô

Màu sắc:
Lá trà giữ sắc xanh khá tự nhiên, thơm mùi cỏ cây
Màu nước vàng sáng

Hương vị:
Hương thơm dịu, sảng khoái, hương cỏ cây, hương hoa nhẹ, đậu rang
Vị thanh, ngọt hậu

Cách pha:
Lượng trà: 1g/20ml (ví dụ cho 2 người uống cần 8-10g).
Với trà ô long xanh nhiệt độ nước: 85-90 độ C, thời gian hãm: 20s-40s, số lần pha trung bình: 4-6
Với trà ô long hồng nhiệt độ nước: 90-95 độ C, thời gian hãm: 20s-40s, số lần pha trung bình: 4-6

5. Hồng Trà

Cách sản xuất:
Hái lá trà tươi, Phơi héo, Vò, Ôxy hoá, Sấy – Sàng – Sấy khô

Màu sắc:
Lá trà lên men 80-90%, màu vàng sậm, đỏ.

Hương vị:
Hương hoa quả và hương mật ong, vị ngọt dịu

Cách pha:
Lượng trà: 1g/20ml (ví dụ cho 2 người uống cần 8-10g). Nhiệt độ nước: 95-100 độ C, thời gian hãm: 20s-40s, số lần pha trung bình: 4-6

Cách pha Hồng trà nóng

• Bước 1: Sử dụng khoảng 5g trà với ấm 100ml để chuẩn bị.
• Bước 2: Dùng nước sôi từ 90-95 độ để pha trà. Điều này giúp giữ nguyên hương vị trà.
• Bước 3: Làm nóng ấm và chén trà: Khi nước sôi rót hết nước vào ấm và đậy ấm lại. Khi cảm nhận được ấm trà gần ấm lên, rót hết nước trong ấm ra chuyên và ly trà.
• Bước 4: Cho trà vào ấm, rót nước nóng ngập phần trà trong ấm rồi nhanh chóng đổ đi. Bước này giúp các búp trà bắt đầu thức tỉnh và nở ra.
• Bước 5: đổ nước nóng lần thứ 2 vào đầy ấm, đậy nắp ấm lại và hãm trà từ 45 – 60 giây.
• Bước 6: Rót trà từ ấm ra tống rồi chia đều vào chén và bắt đầu thưởng thức.
• Tiếp tục các bước hãm trà như vậy cho các lần sau. Lưu ý rằng, những lần hãm sau sẽ cần thời gian lâu hơn lần đầu.

Cách pha Hồng trà lạnh

Chuẩn bị 10gr trà và 1 lít nước nguội. Ngâm trà trong khoảng 3-4 tiếng ở nhiệt độ phòng (nếu trời rất nóng thời gian ngâm có thể được rút ngắn xuống khoảng 3 tiếng. Ngược lại, nếu trời rất lạnh cần ngâm trà trong khoảng 4 tiếng để đảm bảo hương vị trà nổi bật).
Sau đó lọc bỏ bã trà và bảo quản nước trà trong tủ lạnh và dùng dần (trong tối đa 2 ngày).

Cách pha Hồng trà sữa/ hồng trà sủi bọt/ hồng trà tắc chanh

Bước 1: Để trà vào ấm hoặc ca thủy tinh, nấu nước sôi, để nhiệt độ hạ xuống 80 – 90 độ C, sau đó cho nước vào ngập trà, chao nhẹ vài giây rồi đổ hết nước ra ngoài. Bước này giúp loại bỏ các cặn trà, giúp trà khi ủ xong sẽ trong hơn.
Bước 2: Thêm nước nóng vào ủ trà 2 lít nước sôi khoàng 95 độ C vào bình pha trà, bắt đầu ủ trà khoảng 15 – 30 phút để hồng trà chiết xuất được đầy đủ sắc – hương – vị. Sau khi hồng trà đã ủ xong thì bạn bỏ phần lá trà và lấy nước cốt hồng trà để pha trà sữa.

B3. hỗn hợp

Hồng trà sủi bọt: Cho 100ml hồng trà, 30ml nước đường và đá viên vào trong bình lắc. Dùng lực lắc đều để tất cả nguyên liệu được hòa quyện vào nhau.

6. Trà đen (Black tea)

Cách sản xuất:
Hái lá trà tươi, Phơi héo, Vò, Ôxy hoá, Sấy – Sàng – Sấy khô

Màu sắc:
Lá trà lên men hoàn toàn 100%, chuyển sang màu đen, hương hoa thơm mùi lá hoa hồng
Màu nước đỏ cam, đỏ ruby, đỏ rượu vang

Hương vị:
Hương thơm nồng, mùi lá hoa hồng khô, trái cây khô, mật ong, thuốc lá, tiêu
Vị đậm, ngọt hậu, hậu vị sâu với nhiều tầng vị

Cách pha:
Lượng trà: 1g/20ml (ví dụ cho 2 người uống cần 8-10g). Nhiệt độ nước: 95-100 độ C, thời gian hãm: 20s-40s, số lần pha trung bình: 4-6

7. Hắc Trà (Trà phổ nhĩ, trà lên men sau)

Cách sản xuất:
Hái lá trà tươi, Phơi héo, Sao, Vò, Phơi, Sàng/Lựa , Lên men sâu, Sấy khô, Để rời hoặc Đóng bánh

Màu sắc:
Lá trà lên men hoàn toàn, chuyển sang màu nâu, đen
Màu nước đỏ ruby, đỏ rượu vang

Hương vị:
Hương thơm nồng, mùi trái cây khô, mùi gỗ, thuốc lá, tiêu, da thuộc
Vị đậm, ngọt hậu, không gây mất ngủ

Cách pha:
Lượng trà: 1g/20ml (ví dụ cho 2 người uống cần 8-10g).
Với trà phổ nhĩ sống nhiệt độ nước: 95-100 độ C, thời gian hãm: 15s-30s, số lần pha trung bình: 6-10
Với trà phổ nhĩ chín nhiệt độ nước: 95-100 độ C, thời gian hãm: 20s-30s, số lần pha trung bình: 6-10

8. Trà ướp hương

Cách sản xuất: ướp các loại hương vào 6 loại trà cơ bản ở trên. Ví dụ trà ướp hoa sen: Trà khô (thường là trà xanh), Tách gạo sen khỏi bông sen, Ướp qua đêm, Sao khô, Ướp qua đêm (5-7 lần), Sao khô, Bảo quản (hút chân không)

Màu sắc:
Tương tự như trà xanh khô (nếu dùng trà xanh để ướp sen)
Màu nước vàng đậm, ánh xanh

Hương vị:
Hương thơm dịu, thoang thoảng, bền hương
Vị đậm, ngọt hậu, chát nhẹ

Một số vùng trà ướp hương nổi tiếng:
Trà nhài Phúc Kiến, (Trung Quốc)
Trà sen Tây Hồ, Hà Nội, trà lài Bảo Lộc (Việt Nam)
Trà Earl Grey (Anh Quốc), trà đen ướp lavender, vanilla (Pháp)

Cách pha:
Lượng trà: 1g/20ml (ví dụ cho 2 người uống cần 8-10g). Nhiệt độ nước: 75-85 độ C, thời gian hãm: 20s-30s, số lần pha trung bình: 3-4